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Jean-François Badin, Rive Gaucge. |
Foie gras pané au pain d’épices
Pour 8 personnes
Les produits : 2 foies de 400 à 450 g, un pain d’épice artisanal, une bouteille de 25 cl de vinaigre balsamique, huile d’olive, 100 g de sucre, 150 g de pousse d’épinard, sel et poivre du moulin.
La recette : pour le caramel de balsamique, verser 15 cl de vinaigre balsamique dans une casserole, ajouter 100 g de sucre à feu doux laisser caraméliser sans remuer jusqu’à ce que le liquide nappe la cuillère. Réserver dans une fiole à bec verseur.
Trancher le pain d’épice le faire sécher au four à 100 ° comme pour le rassir. Laisser refroidir. Emietter dans un robot et mixer ou râper sur une râpe à fromage pour faire de la chapelure.
Escaloper les foies en huit tranches épaisses de 80 à 100 g. Dans une poêle anti-adhésive bien chaude, saisir à feu vif les tranches 3 secondes de chaque côté (le faire en deux fois si besoin). Réserver les tranches de foie dans un plat. Dans une grande assiette verser la chapelure de pain d’épice. Poser les tranches de foie dans la chapelure comme pour paner une escalope. Dans deux poêles anti-adhésives faire cuire les foies à feu moyen 3 à 4 minutes de chaque côté. Poser les tranches sur du papier absorbant, puis au milieu de l’assiette, dessiner des cercles ou des traits de caramel de balsamique.
Assaisonner les pousses d’épinard, d’une c. à s. de vinaigre balsamique, sel, poivre du moulin, 2 c. à s. d’huile d’olive, disposer autour du foie.
Le truc du chef : Pour la qualité de la cuisson, la bonne répartition de la chaleur, il est important de faire cuire de petites quantités de foie gras à chaque fois d’où l’utilisation de deux poêles.
Raviolis de langoustine
Pour 8 personnes
Les produits : 2 kg de langoustines (calibre 16 à 20 pièce au kilos), un pot de 125 g de ricotta, jus de citron une botte de ciboulette, 1 boîte d’œufs de saumon ou de truite), 50 cl de crème fleurette, concentré de tomates, un paquet de raviole chinoise carrée (40 pièces) à trouver dans les épiceries chinoises ou épiceries fines, 1 blanc d’œuf.
La recette : décortiquer les langoustines crues en détachant la tête (les réserver pour la sauce). Retirer les carcasses de la queue en ouvrant par le ventre avec des ciseaux.
Dans un plat, mélanger la ricotta, un filet de citron, une demi-botte de ciboulette ciselée, avec les corps des langoustines, saler légèrement. Disposer les ravioles sur un plan de travail ou sur une grande plaque à pâtisserie, avec un pinceau trempé dans le blanc d’œuf badigeonner les bords de chaque raviole, poser une queue de langoustine avec le mélange ricotta au milieu de la raviole, rabattre un bord pour former un triangle, pincer pour bien fermer la raviole. Réserver.
Pour la sauce : dans une sauteuse, faire revenir 5 minutes têtes et pinces de langoustines dans deux c. à s. d’huile d’olive, ajouter une bonne c. à s. de concentré de tomate, flamber avec une c. à s. de cognac, ajouter la crème fleurette pour arriver à hauteur des têtes de langoustine, sel, poivre du moulin, porter à ébullition en remuant et laisser 2 ou 3 minutes de cuisson, passer la sauce au chinois rectifier l’assaisonnement si besoin, réserver.
Pour la crème d’œufs de saumon : verser 25 cl de crème fleurette dans un saladier, mettre au frigo une demi-heure, monter la crème en chantilly au batteur électrique, sel poivre, quelques gouttes de jus de citron, mélanger délicatement les œufs de saumon.
Cuire les raviolis dans un grand faitout d’eau avec une c. à s. d’huile ou à la vapeur 3 à 4 minutes. Les sortir à l’égouttoir et les poser dans une poêle, poser à ébullition quelques instants.
Disposer 5 ravioles par assiette napper de sauce avec deux cuillères à soupe former des quenelles de crème de d'œufs de saumon et poser sur chaque raviole. Passer les assiettes sous le gril du four une minute pour faire fondre très légèrement les quenelles.
