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Hervé Rodriguez, La Corniche. |
Terrine de foie gras
Pour 8 personnes
Les produits : 2 foies gras frais extra de canard, armagnac ou cognac, sel et poivre du moulin.
La recette : à réaliser au minimum 48 heures avant de servir. Mettre les foies à température ambiante sous un torchon humide pendant 2 heures. Séparer les lobes, dénerver au couteau en grattant comme une motte de beurre pour dégager les nerfs. Reconstituer les lottes, les faire tremper une heure dans du lait pour éliminer les parties sanguinolentes. Egoutter et poser sur une grande assiette les lobes ouverts et étalés au maximum, assaisonner de sel et de poivre comme un steak saupoudrer d'une c. à c. de sucre. Couvrir de façon hermétique d'un film alimentaire, passer 30 secondes au micro-ondes puissances maximum. Retirer le film, le foie doit être tiède, mais pas brûlant. Si besoin ajouter 10 secondes de cuisson.
A l'aide d'un écumoire, mouler les lobes de foie dans la terrine en ajoutant quelques gouttes d'alcool de son choix entre chaque couches, bien tasser la terrine placer un film alimentaire en contact direct avec le foie, poser un poids sur la terrine (par exemple un botte beurre, un sac de riz). Tenir au réfrigérateur jusqu'au service.
Cul de poire farcie de crème brûlée
Pour 8 personnes
Les produits : 8 poires William. Pour la crème brûlée : 3 jaunes d’oeuf, 50 g de sucre, 3 dl de lait, 50 g de crème de marron, des brisures de marron à volonté.
Pour la confiture de lait : l/4 de litre de lait, 250 g de sucre, 50 g de morilles sèches.
Pour le sirop à confire : 1/2 l d’eau, 750 g de sucre.
La recette : éplucher les poires délicatement en prenant soin de garder la tige. Coupez les poires en deux dans la largeur. Évider à l’emporte-pièce les culs de poire sans percer le fond.
Vous allez maintenant confire les têtes de poire. Faire chauffer le sirop. Dès l’ébullition, plongez les têtes de poire. Les confire pendant deux heures à feux doux. Puis retirez-les, laissez-les refroidir et mettez-les au surgélateur (-18°).
Il s’agit maintenant de réaliser la confiture de lait. Laissez tremper les morilles dans de l’eau tiède pour les hydrater. Nettoyez-les à grande eau. Hachez finement. Les mélanger au lait et au sucre. Laisser cuire doucement pendant deux heures jusqu’à ce que l’appareil prenne une consistance de caramel couleur blonde. Réservez.
Travaillez la crème de marron, ajoutez les jaunes d’œufs, le sucre et la crème. Disposez au fond de chaque poire des brisures de marrons, ajoutez la crème jusqu’à hauteur. Cuisez au four à 150° pendant deux heures.
Il ne reste plus qu’à caraméliser sous le grill après avoir saupoudré de sucre les culs de poire. Dressez sur une assiette, coulez harmonieusement le coulis de confiture de lait autour de la poire. Sortez du surgélateur les têtes de poire, roulez-les dans du sucre cristal et disposez-les à côté des culs de poire dans l’assiette.
