Au restaurant « Curiosités et gourmandise » à Vétheuil, l’imagination est toujours en effervescence. Cet après-midi de vendredi encore, toute l’équipe du restaurant travaille sur la carte de cet automne et les idées fusent.
C’est Bruno Cardinale la tête pensante de la cuisine, mais il travaille avec deux autres chefs. Grégory Marhino, 20 ans, et Kevin Langlet, 21 ans, ont tous les deux le même parcours : un BTS arts de la table au lycée de Dugny en Seine-Saint-Denis, ils ont tous les deux travaillé à l’atelier Robluchon et dans de prestigieuses maisons comme la Tour d’argent ou les Frères Pourcel. Copains et collaborateurs puisqu’ils se sont tous les deux installés en colocation dans un appartement juste en face du restaurant.
Bruno Cardinale était leur professeur de cuisine au lycée, mais quand le restaurant s’est ouvert au mois de février il a décidé de les suivre encore un peu et de les coacher.
Bousculer la cuisine traditionnelle
La réalisation et les décisions se prennent de manière collégiale tout le monde y met son grain de sel. Virginie, la mère de la jeune propriétaire du restaurant est « très créative, raconte Bruno Cardinale. C’est elle qui revient avec plein d’idées comme nous ramener du poivre noir d’Hawaï par exemple. Après, c’est à nous de voir ce qu’on peut en faire ».
Le poivre noir d’Hawaï tout comme les fleurs se mêlent à une cuisine tout ce qu’il y a de plus traditionnel. « L’idée c’est de partir d’une base classique et d’y ajouter une curiosité, quelque chose. On veut que les gens se disent : ça, je ne sais pas ce que c’est ».
Ainsi aux plats classiques se mêlent des éléments sortis de la cuisine moléculaire par exemple. Pour cet automne, l’équipe a prévu de travailler une terrine de canard aux châtaignes avec sa salade mêlée au sésame et… un bonbon en spirale au porto et au vinaigre balsamique : « Tout notre travail se fait là-dessus. On part d’une base simple, et on ajoute de la curiosité, de l’intrigue par petites touches », continue le chef. Cette façon de cuisiner permet d’entraîner les clients vers d’autres saveurs tout en douceur.
Kevin Langlet a eu l’idée de créer quelque chose autour de la betterave qu’on ne connaît bien souvent qu’en salade. Il en a fait une soupe, un sorbet et même de la chantilly.
Les chefs travaillent aussi beaucoup avec les textures. Chaque aliment apporte différentes sensations. Le chocolat se regarde, se boit, se croque, se suce, se mange. Mélanger le sucré au salé, aller chercher des saveurs lointaines et les marier au foie gras ou bien au carré d’agneau pour mieux connaître et apprécier nos plats traditionnels. Une cuisine classique mais emprunte de découvertes, de curiosités. Et au final : « Une seule cuisine : la bonne ».
Renseignements et réservations au 01 34 78 14 23. le restaurant propose aussi des soirées et divers ateliers pour les adultes et enfants. Tous les détails sur www.curiositeetgourmandise.fr
Mousse légère à la passion et chantilly malibu, crêpes de riz croustillantes
Pour dix personnes
Mousse légère à la passion : 1 litre de pulpe de fruits de la passion, 30 g de gélatine en feuilles, 100 g de sucre semoule, 75 cl de crème fraîche liquide, 125 g de blancs d’œuf, 250 g de sucre.
Tremper les feuilles de gélatine à l’eau froide. Bouillir la pulpe de fruits de la passion et ajouter la gélatine pressée. Laisser refroidir en remuant de temps à autre. Pendant ce temps, monter la crème liquide en chantilly avec les 100 g de sucre.
Réserver au réfrigérateur. Monter ensuite les blancs en neige, en ajoutant progressivement les 250 g de sucre. Mélanger délicatement la pulpe passion, la crème fouettée et les blancs en neige puis verser la préparation dans une terrine ou dans des ramequins. Laisser prendre au frais au moins quatre heures. Démouler.
Chantilly malibu : 50 cl de crème, 50 g de sucre semoule ou glace, un bouchon de vanille liquide, 50 g de malibu.
Monter l’ensemble au fouet électrique ou au batteur. Garnir une poche à pâtisserie la chantilly.
Crêpes de riz : 10 galettes de riz pour rouleaux de printemps, 20 g de sucre glace, 50 cl d’huile de friture.
Chauffer l’huile à 190 °C environ, plonger les galettes une par une dans la friture. Égoutter sur un papier absorbant. saupoudrer de sucre glace. Les casser en morceaux.
Présentation : déposer au centre de l’assiette la mousse, surmonter de chantilly malibu, et piquer celle-ci de crêpes de riz. Décorer de fruits frais et de sauce chocolat.
Pour imprimer cet article
Envoyez cet article à un ami
Autres articles associés
