Voilà bientôt cinq ans que Jean-François Badin a posé ses valises à Mantes-la-Jolie. Sur un coup de cœur, il a repris La Galiote, qu’il a rebaptisée Rive Gauche. Au cœur du vieux Mantes, l’établissement est une des tables de référence de la région. À la réputation de sérieux de la maison, il a ajouté une touche d’exotisme sans aucune fausse note.
C’est bien connu, les chefs ont la bougeotte. Jean-François Badin ne déroge pas à la règle. On peut même dire que dans la catégorie des cuisiniers voyageurs, il est champion.
CAP et BEP de cuisine en poche, il fait ses classes dans de prestigieuses maisons, à l’hôtel Crillon à Paris, puis chez Marc Meneau. « Auprès des grands, on apprend beaucoup. » Armé d’une solide formation, il se lance à l’aventure : « J’avais envie de voir un maximum de choses », confie-t-il. D’abord Tahiti, puis Los Angeles. « Dans les années quatre-vingt, la cuisine française commençait à avoir la cote aux États-Unis. Je participais à un club culinaire de chefs français, c’était vraiment sympa. » Suite du périple en Australie, un rêve de gosse : « L’Australie, c’était aux antipodes. Pour moi, il y avait un côté mythique. Peut-être que j’avais envie d’avoir la tête à l’envers », lance-t-il dans un éclat de rire.
Il passera près de dix ans à Sydney : « C’est une ville très cosmopolite. La cuisine est faite de multiples influences avec des bases, françaises, italiennes, thaïes aussi. Les épices, le gingembre, les herbes, les fruits exotiques se marient aux ingrédients plus classiques », raconte-t-il.
De retour à Paris, il participe à l’ouverture du Zebra Square en face de la Maison de la Radio, devient conseiller pour des restaurants, avant de s’installer à Mantes.
Son restaurant et sa cuisine sont à l’image de sa personnalité, chaleureuse. On vous accueille dans un décor coloré, un brin baroque, mais aussi très cosy.
Il aime la mixité des influences, le mariage des saveurs. La carte traduit bien la cuisine très créative du maître des lieux : saint-jacques poêlées, tarte de jeunes pousses d’épinards et réduction au jus de pamplemousse, magret de canard, tarte aux mangues et pommes Pink Lady, caramel de balsamique et salade d’herbes fraîches. De quoi faire voyager vos papilles.
À noter une formule à 22 euros à midi entrée + plat ou plat + dessert accompagnés d’un verre de vin.
Rive Gauche,
1, rue du Fort à Mantes-la-Jolie. Du mardi au samedi ; fermeture : dimanche et lundi. Tél.01 30 92 30 16.
Filets de dorade royale aux chanterelles et risotto au thym citron
Pour 4 personnes
Les ingrédients : 2 dorades royales, faire lever les filets en gardant la peau (écaillée) par votre poissonnier, 150 g de chanterelles, 200 g de riz arborio (gains ronds), 1 petit oignon, 1 petite gousse d’ail, 1/2 botte de thym citron, 2 dl de vin blanc pétillant (un crémant sec), 1 dl de fond de volaille (ou à défaut 1 dl d’eau avec 1 bouillon cube), 2 dl d’eau, 100 g de parmesan, 1 dl de crème fleurette entière, huile d’olive, sel, poivre, quelques branches de cerfeuil.
La préparation : Dans une sauteuse à fond épais, ciseler l’ail et l’oignon, faire revenir dans 3 c. à soupe d’huile d’olive pour qu’ils deviennent translucides (sans coloration), faire revenir le riz en ajoutant une dizaine de branches de thym citron, faire “chanter” le riz 10 minutes à feu doux. Déglacer en ajoutant le vin, le bouillon et l’eau. Attendre l’ébullition et baisser le feu au maximum, saler, poivrer, faire cuire 10 minutes à découvert. Le riz est alors al dente. Laisser reposer au moins une heure pour que le riz absorbe le reste du liquide.
Prendre une poêle antiadhésive, remettre le riz, râper le parmesan dessus, ajouter la crème fraîche, et une c. à soupe de vin blanc, faire sauter 7 à 10 minutes jusqu’à ce que le riz absorbe le parmesan et la crème.
Faire sauter les chanterelles dans un peu de beurre et un soupçon d’ail finement ciselé.
Entailler la peau des dorades et les faire cuire dans une poêle légèrement huilée à l’huile d’olive, cuire à l’unilatérale sur la peau.
Dresser l’assiette : faire un lit de risotto y déposer le filet de dorade la peau en haut, disposer les chanterelles autour de l’assiette, décorer de quelques brins de cerfeuil, finir par un léger filet d’huile d’olive sur la dorade.
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