|
Catherine Anouilh et son crumble provençal. |
Les femmes sont à la cuisine et les hommes en cuisine. Bref, elles nourrissent au quotidien leur famille, mais elles sont rares à diriger les fourneaux des bonnes tables. Cette semaine, le chef se décline au féminin et sur le mode gascon. De son Tarn natal, Catherine Anouilh a conservé l’accent rieur et rocailleux. Elle a aussi gardé l’amour des produits de son terroir. C’est la marque de fabrique de l’Auberge de la Terrasse à Meulan que l’on se transmet de génération en génération.
Histoire de famille
L’établissement qui fut au fil des siècles relais de chasse (sous Sully), maison d’habitation au XIXe, bar américain après guerre, fut repris dans les années cinquante par le grand-père de Catherine, puis sa mère entra en cuisine dans les années soixante-dix avant de passer le relais. Voici donc la troisième génération.
Catherine le reconnaît : « La restauration, je suis tombée dedans toute petite. » À l’heure où la cuisine tourne parfois de façon excessive à la chimie, elle n’hésite pas à revendiquer une cuisine traditionnelle. À la carte, beaucoup de plats ont une histoire familiale : les recettes des escargots, de la terrine de canard ou encore des rognons de veau flambés à l’Armagnac, sont celles du grand-père. Le dessert baptisé “Marocaine” a été inventé par sa mère partie à la recherche gustative d’un souvenir de glace qu’elle mangeait, enfant, à Albi.
Dans la tradition, Catherine a trouvé sa touche personnelle. Elle a déniché à Reilhac un petit producteur de foie gras et de canards qu’elle cuisine à merveille. Les sorbets qui accompagnent quelques-uns des desserts viennent d’un petit artisan de l’Ardèche : « J’aime faire travailler les petits producteurs. Sur la qualité des produits, il n’y a pas photo », affirme-t-elle.
Dans le décor chaleureux de la petite salle de l’Auberge qui n’a pas changé au fil des années, ou sur la terrasse à l’ombre d’un antique tilleul (quand la météo le veut bien), la clientèle d’affaire et d’habitués a ses repaires : « Ici, il n’est pas rare que les gens se saluent de table en table. En salle comme en cuisine, on travaille dans un esprit de famille. Les clients viennent pour se détendre. On essaie de leur donner du plaisir, du bien-être pour qu’ils repartent heureux d’avoir bien manger », explique Catherine Anouilh. Une philosophie qui nous va bien.
Auberge de la Terrasse, 10 quai Albert-Joly à Meulan. Tél. 01 34 74 01 59. Ouvert en août. Fermé les dimanches, lundis et jours fériés.
Crumble provençal
Pour 6 personnes
Les ingrédients : 6 à 8 tomates selon la grosseur, 1 courgette moyenne, 1 fromage de chèvre frais, quelques feuilles de basilic, 3 gousses d’ail, une poignée de pignons de pin, quelques tomates confites et un bon coulis de tomates du commerce, huile d’olive, sel et poivre du moulin.
Pour la pâte : 150 g de farine, 130 g de beurre.
La préparation : plonger les tomates dans l’eau bouillante 30 secondes, les émonder et les couper en quartier. Dans un plat à gratin (la recette peut également être réalisée dans des petits plats individuels), verser un filet d’huile d’olive au fond, hacher grossièrement 6 feuilles de basilic, parsemer le fond du plat, déposer ensuite les quartiers de tomates pour tapisser. Éplucher la courgette à l’économe une bande sur deux, couper en petits dés et parsemer sur les tomates, ajouter quelques petits morceaux de tomates confites, un peu d’ail haché, saler et poivrer.
Couper le chèvre frais en rondelles de 1 cm d’épaisseur, poser sur les tomates, ajouter un peu de basilic, un filet d’huile d’olive, quelques pignons de pin.
Préchauffer le four à 180 C°
Dans un saladier verser les 150 g de farine, ajouter sel poivre, une petite poignée de pignons de pin, couper en dés les 130 g de beurre à température ambiante, mélanger délicatement du bout des doigts pour émietter.
Couvrir la préparation de cette pâte et cuire au four 20 minutes en surveillant.
Pendant la cuisson, préparer le coulis : verser 400 g de coulis dans un mixeur, ajourer une c. à soupe de vinaigre balsamique, 3 c. à soupe d’huile d’olive, émulsionner au mixeur.
Accompagner le crumble chaud de ce coulis froid servi dans une verrine.
