Chef renommé, globe-trotter au parcours hors normes, Hervé Rodriguez a débarqué il y a tout juste un an au restaurant la Corniche à Rolleboise. « J’ai posé mes valises définitivement », assure-t-il. Sur le plan professionnel, il a trouvé l’accord parfait avec le patron de l’établissement, Jérôme Crépatte. Le premier invente une cuisine originale composée de saveurs glanées aux quatre coins du monde, orchestrée avec un savoir-faire bien de chez nous acquis auprès de quelques maîtres de la gastronomie française. Le second veille sur l’établissement qui compte également un hôtel 3 étoiles.
Hervé Rodriguez n’est pas né du dernier fourneau. Après avoir fait ses premières armes dans les cuisines d’un richissime banquier anglais, il met son talent au service d’un amiral. Vent debout sur le piano ! L’escale suivante le conduit notamment chez Jean Crozet à Nuits-Saint-Georges, avant qu’il ne décide de voguer en solo à Priay où il reprend une institution locale La Mère Bourgeois. Dernière adresse saluée d’un 15/20 au Gault et Millau avant l’arrivée à La Corniche.
« Nous avons commencé modestement parce qu’il fallait former l’équipe à une cuisine plus précise, un peu plus compliquée à réaliser. Aujourd’hui, j’ai une super-équipe. C’est très agréable de travailler dans ces conditions. En terme de haute gastronomie, c’est très encourageant », confie Hervé Rodriguez.
Son imagination est sans limite pour faire voyager viandes et poissons dans un univers de saveurs qui sortent des sentiers battus, pour créer des desserts aux harmonies subtiles. Mais attention, cette fantaisie s’appuie toujours sur une grande rigueur.
La Corniche a eu la bonne idée de mettre en place à midi une formule entrée + plat ou plat + dessert, vin et café, compris à 25 euros, imbattable pour allier le plaisir d’un déjeuner gastronomique avec un horaire un peu serré, un prix doux et sans surprise. Idéal pour découvrir les talents de ce chef tout en profitant d’une vue panoramique grandiose sur les boucles de la Seine.
La Corniche, 5, route de la Corniche à Rolleboise. Ouvert tous les jours, midi et soir. Tél : 01 30 93 20 00.
Dorades confites au citron de Menton et quelques tomates selon le jour
Ingrédients : 2 dorades de 1 kg chacune (demander à votre poissonnier de lever les filets sans la peau), 2 citrons de Menton, 5 cl de kikkoman (sauce soja), gros sel. Pour la mayonnaise : 2 jaunes œufs, 1 dl d’huile de citron (pendant 48 heures minimum faire macérer les zestes d’un citron non traité dans un quart d’huile de pépins de raisin), 1 jus de citron vert, un jus de citron jaune, 2 yaourts battus. Pour la décoction : un bouquet de coriandre fraîche, 1 dl d’huile de pépins de raisin. Pour la garniture : A- pâte de fruits de tomates : 1 kg de tomates, 1 poivron rouge, 1 oignon, 1 bouquet de basilic, 1 c. à soupe de sucre, 7 g de poudre d’agar agar (gélatine végétale japonaise en vente sur internet et épiceries fines), 5 cl d’huile d’olive. B - tomates confites : assortiment de tomates du jardin, vinaigrette (huile d’olive, citron, gingembre)
Préparation
Poisson : faire cuire les 2 citrons de Menton dans un litre d’eau avec 150 g de gros sel à couvert pendant une heure. Mixer les citrons ainsi confits avec le kikkoman, laisser mariner les filets de dorade dans cette préparation pendant 30 à 45 minutes, les égoutter et cuire 4 minutes au four à 180 ° puis les tenir au chaud en couvrant le plat d’aluminium.
Mayonnaise : monter la mayonnaise (sans moutarde) avec 2 jaunes d’œufs et 1 dl d’huile de citron, ajouter les 2 yaourts, le jus des citrons vert et jaune, assaisonner de sel uniquement.
Décoction : mixer très fort le bouquet de coriandre et l’huile d’olive, en ajoutant 2 c. à soupe d’eau pour émulsionner.
Pâtes de fruits de tomates : couper grossièrement tous les ingrédients (A) dans une casserole avec 1 dl d’eau faire cuire 5 minutes à feu doux à couvert. Mixer et passer au chinois, mouler le jus dans un plat à gratin par exemple sur 5 mm d’épaisseur environ faire prendre au réfrigérateur 5 minutes.
Tomates confites : couper en quartiers votre assortiment de tomates, ajouter la vinaigrette, passer au four 1 heure à 80°.
Dressage à l’assiette
Couper une bande de pâtes de fruits, la poser sur l’assiette, la passer au four à 180° 30 secondes, poser à côté (au centre de l’assiette) 2 c. à soupe de mayonnaise au yaourt, y déposer le filet de dorade, souligner la mayonnaise d’un filet de décoction, déposer harmonieusement les tomates confites sur la pâte de fruit, les saler à la fleur de sel, finir par quelques feuilles de roquette.
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