« J’ai toujours voulu faire ce métier, avoue d’emblée Bruno Hamon, dans la famille, on était déjà plusieurs derrière les fourneaux. » Une vocation familiale donc, mais forgée par une véritable volonté de découvrir une autre cuisine.
Originaire de l’Eure, Bruno Hamon a fait ses classes en apprentissage, de quatorze à dix-huit ans, au Grand-Saint-Martin, une « institution » d’Ivry-la-Bataille. Une formation marquante : « Les patrons, c’était encore la vieille école. Ca gueulait pas mal ! Ils ne nous faisaient pas de cadeaux… »
À peine majeur, Bruno s’embarque dans un tour de France, travaillant comme saisonnier dans de nombreux restaurants, parfois étoilés. « Des années géniales, se souvient le chef. Chaque maison, chaque chef a ses petits trucs, ses propres façons de travailler. Ca permet de découvrir, de s’enrichir. »
Faire du bon
traditionnel
Son passage au sein des maisons les plus prestigieuses ne lui ont en revanche pas laissé de souvenirs impérissables : « Les étoiles, c’est beaucoup trop de pression, à tous les niveaux, explique-t-il. Moi, j’ai besoin de plus de liberté. Je préfère faire du bon traditionnel et ne pas avoir à sélectionner la clientèle. »
Sa philosophie ? « Faire simple et bon, en apportant quelque chose de surprenant. » Son truc ? « Exploiter et faire découvrir les produits locaux, surtout s’ils sont bons. »
Exploiter les produits locaux
Installé à Favrieux, au 46 route de Mantes, il y a maintenant quatre ans, Bruno Hamon travaille donc avec son voisin, M. Devaux, producteur d’escargots. Ou avec la brasserie Hotteterre, qui produit une bière blonde savoureuse.
« Des amis m’ont demandé un jour de leur préparer un repas tout à la bière. Le genre de défi qui me plaît ! C’est le dessert, une crème caramélisée à la blonde, qui les a le plus conquis. Depuis, elle est à la carte. »
Au 46, la carte change tous les trois mois. Histoire de ne pas s’ennuyer derrière les fourneaux. « C’est à double tranchant, explique Bruno Hamon, certains bons clients râlent parfois lorsqu’on retire un plat de la carte. Mais, ils reviennent, souvent accompagnés d’amis. La meilleure des récompenses », confie-t-il dans un grand sourire.
Fabien Chaillou
Au 46 route de Mantes
78200 Favrieux
01 34 76 59 78.
Crème caramélisée à la bière Hotteterre
Ingrédients
300 g de crème liquide
4 œufs
200 g de bière blonde Hotteterre
60 g de sucre semoule
1 feuille de gélatine
cassonade brune
Préparation
Dans un saladier, mélanger les blancs d’œufs à 200 g de crème liquide, ajouter la bière et mixer brièvement. Faire fondre la feuille de gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, faire fondre le sucre semoule dans les 100 g de crème liquide restants, puis, sans ébullition, incorporer la feuille de gélatine ramollie et bien essorée.
Mélanger les deux préparations. Verser le mélange dans des ramequins individuels et faire cuire au bain-marie (150°) pendant 30 minutes. Sortir les ramequins du bain-marie, les saupoudrer de cassonade brune et les mettre à caraméliser sous le grill.
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