A la fin des années quatre-vingts, Patrick Ballagny, ancien pâtissier ayant exercé dans de prestigieuses maisons comme Lenôtre ou Pelletier, décide d’abandonner le sucré pour se lancer dans la grande aventure du salé, qui ne manque pas de piquant.
Il ouvre donc La brasserie des Halles en 1991, là où se trouvait jadis l’épicerie italienne La ville de Nice. C’est une affaire ni trop bleue, ni trop cuite, elle est à point.
Cuisine
traditionnelle
Tout comme la pâtisserie, la restauration est un métier difficile, qui mijote à petit feu. « C’est avant tout une histoire de passion », raconte-t-il. Il abandonne la farine et le fouet par « lassitude et besoin de changement » mais ne retourne pas pour autant sa veste. Il préfère changer de tablier et se toque pour mettre les petits plats dansles grands. Il veut avant tout « faire une cuisine traditionnelle, où tout est fait maison ».
S’il s’est mis aux fourneaux, il n’en délaisse pas pour autant sa vocation première, comme l’atteste son fameux nougat glacé. Sa cuisine, qu’il qualifie de « bourgeoise mise au goût de tous », s’articule notamment autour de quelques spécialités comme la choucroute de mer. A défaut de mettre les pieds dans le plat, il n’en met pas moins la main à la pâte.
Avec un menu du jour à prix fixe, mais qui change quotidiennement, Patrick Bellagny souhaite s’adapter aux attentes de sa clientèle. L’assiette évolue donc au gré des saisons et des arrivages de Rungis, où il se fournit, « pour qu’à chaque fois ce soit différent et que les clients n’aient pas l’impression de manger la même chose », sourit-il.
La nouveauté, la variété et la diversité sont autant d’ingrédients régissant la carte de la brasserie. Sans avoir les yeux plus gros que le ventre, il compte une moyenne de 120 couverts par jour. Autant de gourmands à la recherche d’une cuisine simple et authentique. Et qui n’ont pas l’estomac dans les talons.
Florian Mazoyer
Transparence de chèvre frais à la “compotée” de tomates tièdes à l’huile d’olive verte
Pour quatre personnes
Ingrédients : quatre pots à stériliser individuels ; 300 grammes d’épinards frais juste fondus au beurre ; 200 grammes de fondu de tomates au basilic et à l’oignon ; 2 cuillerées d’huile d’olive émulsées avec une gousse d’ail ; une échalote ; 30 grammes de persil ; sel et poivre ; un chèvre frais.
Préparation : quarante secondes au micro-ondes.
La Brasserie des Halles, 8, rue des Halles, à Mantes-la-Jolie. Rens. : 01 30 94 58 00. Congés du 4 au 29 août.
Pour imprimer cet article
Envoyez cet article à un ami
Autres articles associés
