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Patrick Perfendie présente son Croustillant de fruits rouges au cherry marnier. |
« Je peux la mettre pour vous faire plaisir mais c’est vrai que je n’aime pas la porter », sourit Patrick Perfendie. Il parle de sa toque. La fameuse toque que tous les chefs cuisiniers portent.
Cet amoureux de la bonne chaire a 56 ans. La cuisine c’est sa passion depuis tout petit. À l’âge de 14 ans il se lance dans un CAP pâtisserie. Il démarre dans de grandes maisons puis achète une affaire à Meulan : L’agustine avant de s’installer à Juziers il y a vingt-six ans.
Foie gras maison
Son métier, il le qualifie de « dur. Il ne faut pas compter ses heures et s’organiser de façon différente pour voir la famille. C’est un métier de plus en plus contraignant », raconte-t-il. Mais peu importe, ses yeux s’illuminent quand il parle cuisine. Surtout quand il évoque son foie gras maison « un peu particulier », ses prochaines recettes, ou bien les idées qui lui viendront quand il parcourra le marché pour y sélectionner les produits qui viendront agrémenter ses créations. « Les idées viennent de suite. Dès qu’on voit les produits, on sait immédiatement lesquels on va travailler ensemble », raconte le passionné. Sa cuisine s’articule autour de plats traditionnels : la viande, le poisson, le gibier. Mais c’est le reste qui fait la différence : l’assaisonnement, le choix des légumes. Cet à ce moment-là que Patrick Perfendie laisse vagabonder son imagination…
Mais ce qui fait un bon plat selon lui est quelque chose de beaucoup plus terre à terre : la cuisson. « C’est à ça qu’on reconnaît un bon plat. S’il est bien cuit tout le reste va. Pas la peine d’en faire des tonnes. Si c’est mal cuit, c’est foutu », précise-t-il. La passion est là toujours là. Même lorsqu’il va s’envoler prochainement en Corse pour « souffler un peu », il ne pourra s’empêcher de goûter, de juger, de penser, de chercher de nouvelles idées pour agrémenter, compléter ses idées, ses plats. Mais il « n’invente » pas de recette. Il trouve le mot inventer trop « prétentieux » et préfère dire « réaménager, changer » une recette déjà existante.
À 56 ans, il dirige six personnes. Et il n’est pas prêt de s’arrêter. Bien souvent la passion de la cuisine nous est transmise par un proche, un parent. Lui non. Il est le seul de la famille à avoir cette passion pour l’art culinaire. C’est certainement pour cela qu’il ne porte pas la toque : parce qu’il est un peu différent. Il aime mettre de la farine de châtaigne dans ses desserts et des épices dans son foie gras. Un peu différent. Un peu audacieux aussi. Joliment toqué.
Croustillant de fruits rouges au cherry marnier
Pour 4 personnes
Ingrédients : 100 g de fraises des bois, 100 g de framboises, 100 g de mûres, 200 g de fraises, 100 g de groseilles, sorbet à la mandarine, 1 dl de cherry marnier, 100 g de sucre glace, 50 g de beurre fondu, 60 g de blanc d’œuf, 40 g de farine, 10 g de farine de châtaigne.
Préparation : Mélanger le sucre glace, les blancs d’œufs, la farine et le beurre fondu. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Etaler la pâte en forme de rectangle. Cuire au four à 180°. Lui donner une forme cylindrique pour confectionner les quatre cigares. Remplir de fruits rouges et de sorbet à la mandarine et décorer avec le reste des fruits rouges. L’arroser de cherry grand marnier.
Restaurant Patrick Perfendie, 20, avenue de Paris. Fermé le dimanche et mardi soir et le lundi toute la journée. En congés annuels du 30 juillet au 27 août. Renseignements et réservations au 01 34 75 22 03
